食过春笋，方知春之味

江南人常说“食过春笋，方知春之味”，品过鲜嫩的春笋，才知道春天的滋味。惊雷一响，春笋便从土里冒出来了，水灵得很。春笋的品种有很多，除了让杭州人民如痴如醉的雷竹笋，还有毛竹笋、剑笋与楠竹笋。雷竹笋就是白壳笋。这种笋的壳，有均匀的奶白色，当剥掉笋壳后，洁白光润，无论是拌、炒、焖、煮，均鲜嫩清香，被誉为春天的“菜王”。

竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。

腌笃鲜—— 味道是“笃”出来的

若非江浙人，光看这菜名，大概想不到，腌笃鲜就是用春笋、咸肉和新鲜五花肉炖出来的一道菜。老底子杭州人吃腌笃鲜，春笋一定是主角，些许的纤维感，爽脆甘口，但鲜味不会压过咸肉，反而会吸收咸香，使汤汁愈加浓郁，而且毫不油腻。

在天伦里餐厅已掌厨二十余年的厨师长王金东小火慢炖数小时，一锅春鲜就水灵灵地展露在你面前了，吃起来爽脆香美、幼嫩咸鲜，汤汁浓郁不油腻，足以鲜掉眉毛。

王金东告诉记者，天伦里餐厅的制作理念是“不时不食”，春日里的菜式，就得是春菜才能赋予它绝无仅有的清新感。关于如何挑选春笋，王金东也有自己的经验。“春笋也要挑饱满的，不能细细长长的。杭州一带习惯吃白壳笋，新鲜的白壳笋根部会带点泥土，笋的尖头不能分叉，不能变绿，不然就老了，制作腌笃鲜的笋，一般选用笋尖，这样会更鲜甜。”

油焖笋——

一场考究的“独角戏”

杭州人还有一道家常菜，油焖春笋。把春笋焯水之后，切滚刀块，用葱花爆锅，下笋块炒软，调进浓油赤酱红糖等调料，加盖焖上三五分钟，水烧干，笋油亮，即可出锅。笋这种东西很奇妙，走小清新路线时，譬如腌笃鲜，什么蔬菜都不如它鲜得优雅；可一旦红烧起来，白嫩的笋肉被热油逼出焦香，再经佐料提味，居然能媲美红烧肉，怎能不诱人。

位于百井坊巷的天天好吃的厨师李世东说：“这道菜最重要的是要把春笋用刀拍松，笋本身比较难入味，拍过的春笋更容易入味，口感也更好。”这道菜既然叫油焖笋，那么用油肯定得足。 “因为笋本身很吸油，所以油的用量要比平时多一倍，这样烧出来的笋菜色泽红亮，入口爽脆，鲜咸的口味中还带着春笋独有的丝丝甘甜。”

片儿川—— 这碗面，有了笋片才正宗

春天的笋既能唱独角戏，也能和其他食材搭档演变出独一无二的滋味。杭州最有名的面，“片儿川”，就是要用笋片来做浇头才是正宗。

片儿川，全名雪菜笋片肉片面。只有在冬春两季鲜笋上市，加了笋片的片儿川才担得起这个名号。到了夏天，用茭白笋代替笋，老杭州是不屑一试的：鲜味差上得不止一星半点嘞。

倒笃菜、笋片、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。

“下锅之前，将笋在沸水中焯一下，这样可以去除涩味。”说到如何做片儿川，新丰小吃的厨师袁师傅告诉了记者一个小窍门。“如果水焯不到位，面会带着腥味，笋会带着涩味，这样的片儿川不会好吃；如果焯过头了，就会导致面糊了。” 袁师傅告诉记者至于焯水的程度，就要看当时的火候以及厨师的经验了，所以即使是同一个师傅，可能两碗面的口感都会有差别。

酱肉蒸春笋——

寒冬与早春的“拥抱”

杭州人喜酱味，酱肉无疑是杭州人冬季食谱的主角，冬季刚过不久，家家户户的厨房里一定还有一些未吃完的酱肉，如今春笋正嫩，正好拿来做一道简单的家常菜，两者的搭配绝对是“天作之合”。

春笋中和了酱肉的油腻，又给这道菜增添了清爽的口感，酱肉又赋予了本身味道清淡的春笋以咸味，似浑然天成。烹饪时要注意笋要蒸透，这样春笋和酱肉的味道相互交融，非常可口。

“笋的选材很重要，白莴苣的笋是最好的。”学士路好食堂的厨师王懿说：“选用刚冒尖的春笋，个头要饱满，春笋的壳是黄色的，不像其他笋的壳颜色很深，好的春笋带有微甜的口感。”这道菜不需复杂的工序，连调料都只用了2-3钱湖羊酱油和少许味精、鸡精，大火蒸15分钟美味便可出锅。