春江水暖,哪只“鸭”先知?

2020-04-26 11:56 来源: 杭州网

杭州网 “春江水暖鸭先知。”当下正是吃鸭肴的好季节,杭州人的餐桌上少不了一道鲜美滋补的鸭菜。

    “春江水暖鸭先知。”当下正是吃鸭肴的好季节,杭州人的餐桌上少不了一道鲜美滋补的鸭菜。鸭子的做法和吃法多样,各有千秋。曾有马云在老鸭集连喝五碗老鸭汤的刷屏新闻,老鸭集自然是老鸭煲的代言。而名人名家鱼子酱配烤鸭皮的精细吃法,层层递进的口感,让老饕们赞不绝口。至于杭州卤鸭,作为杭州家常菜的代表,虽然看上去貌不惊人,但要做好着实不易。三道美味鸭肴,哪一道是你的菜呢?

    老鸭集——老鸭煲

    能吸引马云一口气连喝五碗老鸭汤,老鸭集的老鸭煲当然很不简单。只含少许盐不含一粒味精,不用高汤炖煮,农夫山泉熬鸭汤,大锅慢炖三小时,鸭子还不会散架!这就是老鸭集的老鸭煲,尤其“不散架”这点,也是判断一只老鸭最直观的方法。

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    老鸭集的汤是纯粹的原汤,讲究之处就在于此:它的鲜味都是从骨髓里渗出来的。如果够不上老鸭,锅里炖三个小时早散架了,而老鸭依然肉骨坚实。辅料方面,老鸭有三个帮——金华火腿、天目笋干、农夫山泉,这些都是浙江本地特产。可以说,老鸭集的老鸭煲将浙江属地食材文化融合到了极致。

    如果前往老鸭集门店堂食,进店就可透过玻璃窗看到老鸭煲横空出世的全部过程。一只老鸭煲的分量很足,三到四人足够能吃饱,品尝时先喝汤,一口落肚,鲜得纯粹自然,让舌尖毫无抵抗。

    其实,老鸭集的名字也有“集堂食和到家于一体”的意思,在家动动手指,煮熟的鸭子就会飞到家了,给家宴添一道菜,真是既方便又营养。

    名人名家——烤鸭

    说到烤鸭,名人名家必定榜上有名。

    烤鸭58%的含脂量充分满足了注重视觉和味蕾体验的食客,游曳于美味间,撩到走不动路。鱼子酱配烤鸭皮是名人名家的经典做法,其中鱼子酱用的是卡露伽品牌,配合柔韧十足的麦饼和精选的鸭胸皮配制而成。而这道菜入口即化、油而不腻,更是经典中的高端顶配。

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    名人名家的烤鸭出身“高贵”,选用的是纯种的北京填鸭,每一只无论从生长周期还是体重规格都有严格要求,需要满足40-42天的生长期和4.2-4.5斤的体重指标方可入选。同时经一番精挑细选并通过多道工序后制成的鸭胚,在垂直风扇360度的均匀风干后,由烤鸭大厨掌舵挂浆调色,如此一来便可以保证成品的颜色和口感更好。

    不同于一般烤鸭只需60分钟左右的烤制时间,名人名家采用的是260℃的高温慢火烤制,在严格控温的条件下用时90分钟方可出炉。值得一提的是,这种条件下加工而成的烤鸭皮更脆,色香味俱佳。

    有人会说,京葱加面酱才是烤鸭的正确打开方式,而在名人名家,你不仅可以体验这一种传统搭配,还可以尝试鸭胸肉切片蘸白糖、桂花酱、辣椒粉,或者搭配着咸菜吃,如果你需要适度调节,拼盘里色泽靓丽、口感清甜的山楂条是不错的餐后清口小食。

    当然,作为一名资深的吃货,肯定不会放过任何的美味。18元/只的椒盐鸭骨、5元/位的鸭汤也是名人名家的特色美味。

    英英面馆——杭州卤鸭

    在杭州的各大本帮菜馆,你会发现餐单中冷菜栏里必定会有杭州卤鸭这道菜。它是一道咸中带甜,酱红味醇的家常菜。有着8年老口碑的“英英面馆”采用湖羊酱油、料酒、鸡精等卤制的老杭州卤鸭堪称店里的一绝。

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    董晓余是“英英面馆”的老板,也是一位有着四十多年餐饮行业从业经验的老师傅。他介绍道,卤鸭的加工一般分为两道工序,首先就是将盛有姜、葱、料酒等底料的锅底用大火烧沸,然后用8-9成的温火慢慢煮熟鸭子,用时2小时,保证入味;接着第二步就用装有酱油、香料的大锅,在6-7成的慢火的卤制下,将原料从锅里舀起来,再将其一遍又一遍地浇遍鸭身,直至完全入味,差不多也需2小时,卤鸭经过卤制后,放在盘子里,稍微冷却后即可食用。

    在食材的挑选方面,董师傅也透露了小心机:“我们一般选用的都是毛重3斤左右、鸭身薄的鸭子,因为这样卤制的时候更容易入味,而选材这一部分都是由勾庄农贸市场负责的,毕竟我们同他们已经有十几年的合作关系了,供应链的质量基本上都是没问题的。”

    “英英面馆”的卤鸭尝起来咸鲜带甜,着实符合老杭州们挑剔的胃。当前店里的卤鸭外卖一天可以卖出十几只,并且都是早上10点半发货一直到晚上8点关门。

    选 “鸭”有门道

    一道鸭菜的好坏不仅取决于工艺是否精湛,还很大程度上依赖于鸭子本身的品质是否优质,如何选鸭,这里有门道。

    1、观色,一只优质鸭具有去毛后体表光滑,呈乳白色,切开后切面呈玫瑰色的特征;相反如果鸭皮表面渗出轻微油脂,可以看到浅红或浅黄的颜色,同时内切面为暗红色,则表明鸭的质量较差。

    2、闻味,好的鸭子香味四溢,而质量一般的鸭子尤其腹腔内会闻到腥霉味;若闻到较浓的异味,则说明鸭已变质。

    3、辨形,新鲜优质的鸭的形体一般为扁圆形,腿的肌肉较为结实,还有凸起的胸肉;反之,若鸭肉松软,腹腔潮湿或有霉点,则表明鸭的质量不佳。

    4、判断鸭子是否注水,用手指掐一下鸭的表皮层,若明显感到打滑,则鸭子一定是注水了;或者用手拍一下,听到“波波”的声音,也可以判定鸭子注了水。

    不同的鸭菜,选用不同的鸭子品种 而谈到杭州本地做的不同的鸭菜,选用的鸭子品种也大有讲究。比如具有130年历史的杭式酱鸭,选用的一般是呆大鸭或养至两到三年的麻鸭,呆大鸭肉头厚,麻鸭肉紧实,各有特色;卤鸭一般选用的就是杭州话里的“缸吊头”,就是指嫩麻鸭,因为它肉头嫩,容易入卤味,当然也有选用杀净后两斤左右的绿头鸭的;而老鸭煲选用的是隔年麻鸭,即必须养足1年以上。 

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